動物性脂肪
動物性脂肪（英:Animal fat）は、動物の体内に含まれている脂肪である。
食用成分として、
概説
編集食肉、バター、ラード、乳脂肪の含まれる牛乳や乳製品、バターや乳脂肪を使った菓子が主な供給源である。健康への悪影響が考えられる飽和脂肪酸の主な供給源であり、その摂取量の削減が目標とされてきた。動物性脂肪よりは飽和脂肪酸として言及されることが多いので、より詳しい健康への影響についてはこちらを参照されたい。
1977年に「米国の食事目標」が策定されたときに、総カロリーの30 %に脂肪の摂取量を抑えるために動物性脂肪の摂取を減らしたり、アメリカ人全体の飽和脂肪酸の72 %を供給している大きな摂取源である動物性脂肪の消費量を減らすことが目的となった[2]。そうして指針へと至る議論の中で「動物性脂肪の消費量を減らし、飽和脂肪の摂取量を減らす肉、鶏肉、魚を選択すること」という目標が決定された[2]。これに刺激を受けて日本では1980年（昭和55年）に農政審議会が「日本型食生活」に触れ、1983年（昭和58年）に8項目の指針として提案され、要は米を中心とし多種多様な食品を摂ることによって動物性脂肪や砂糖の摂りすぎを避けるという内容である[3]。続く1985年と、改定された2000年の日本の食生活指針には動物性脂肪に関する指針が含まれる。
動物性脂肪を供給する食品には、牛、豚、羊といった食肉、鶏肉、卵、バター、ラード、乳脂肪の含まれる牛乳、チーズ、アイスクリームなどがある[2]。乳脂肪は飽和脂肪酸の比率が高い食品であり、低脂肪牛乳として除去された脂肪はプレミアムアイスクリーム、バターとして、またそうしてベーカリーなどに使われる[7]。牛や豚よりも、鶏肉や魚は飽和脂肪酸が少なく不飽和脂肪酸が多い[8]。
畜産動物の生産者は霜降り肉のように牛を肥え太らせ、脂肪の割合が多いことに優良品の価値を与えてきた[9]。もともと野生動物では、小動物より大型動物の方が脂肪を蓄えており、また皮下や腹部に蓄積する飽和脂肪酸は1年中ほとんど枯渇しており、筋肉や臓器に蓄えられる不飽和脂肪酸が優勢である[10]。人類の間に畜産技術が出現すると動物の脂肪の減少は軽減され、チーズ、バター、塩漬け肉といった保存技術が発達した[10]。19世紀なると刈り取り機や輸送手段となる鉄道の発達によって、それまでと異なる、主にトウモロコシを飼料とする畜産が発達し、1885年までには、牧草牛とも異なった2歳で545 kgにもなる牛が飼育されるようになった。肥満で飽和脂肪酸が多いという特徴を持つこうした牛は、さらに体脂肪率がピークの時に屠殺され、人間の食餌となっていく[10]。21世紀初頭にアメリカ合衆国で飼育されている牛の99 %は、およそ200年前以前には見られなかったこうした牛である[10]。人類は効率的に肥満動物の飽和脂肪酸を摂取するようになり、20世紀後半には問題が発覚してきたということになる。
動物性脂肪の組成を変化させる試みは行われており、魚油を添加した餌を与えた鶏卵では心疾患のリスク軽減に期待できるω-3脂肪酸の比率は増加する[11]。このように生産方法によって、動物性脂肪中の脂肪の組成は変化する。
他方、アメリカ人全体の残りの飽和脂肪酸の供給源の残りは植物油であり、水素添加されたショートニングやマーガリンその多くを占める[2]。これは、後の2000年前後にトランス脂肪酸として言及され、対策が取られてきた。
動物性脂肪は飽和脂肪酸を多く含むので植物性脂肪と比較して一般に融点が高い。そのため常温で液体である多くの植物油と異なり、動物性脂肪は常温で固体となりやすい。
なお、2015年（平成27年）にはIARC発がん性リスクにて、ベーコンなど加工肉は発がん性ありのグループ1に、牛豚羊馬ヤギなど赤肉はおそらくありのグループ2に指定された[12]。特に前者ではニトロソアミンというタンパク質の関与が知られており、脂肪に限ったことではない。
脚注・出典
編集- ^ 酸化が進みやすい動物性脂肪など。また酸化防止を施した加工肉など。
- ^ a b c d 『米国の食事目標(第2版)-米国上院:栄養・人間ニーズ特別委員会の提言』 食品産業センター、1980年3月。Dietary Goals for the United States (second edition)
- ^ 食料・農業政策研究センター『提言 私達の望ましい食生活―日本型食生活のあり方を求めて』農林統計協会、1983年。ISBN 4541004380。
- ^ 厚生省保健医療局健康増進栄養課『健康づくりのための食生活指針-解説と指導要領』第一出版、1986年5月。ISBN 978-4-8041-0327-3
- ^ 国立健康・栄養研究所監修『食生活指針』 第一出版、2版、2003年9月。ISBN 978-4-8041-1076-9。
- ^ 「食生活指針」の策定について （厚生労働省）
- ^ “Calcium: What’s Best for Your Bones and Health?”. ハーバード公衆衛生大学院. 2017年8月12日閲覧。
- ^ W. C. ウィレット、M. J. スタンファー 著「ヘルシーな食事の新しい常識」、日経サイエンス編集部 編『エイジング研究の最前線 心とからだの健康』日経サイエンス〈別冊日経サイエンス 147〉、2004年11月11日、116-125頁。ISBN 978-4-532-51147-0。 Willett, Walter C.; Stampfer, Meir J. (2006). sp “Rebuilding the Food Pyramid”. Scientific American 16 (4): 12–21. doi:10.1038/scientificamerican1206-12sp.
- ^ フランシス・ムア・ラッペ、奥沢喜久栄・訳『小さな惑星の緑の食卓』講談社、1982年、21頁。ISBN 4-06-142668-0。
- ^ a b c d Cordain L, Eaton SB, Sebastian A, et al. (2005). “Origins and evolution of the Western diet: health implications for the 21st century”. Am. J. Clin. Nutr. 81 (2): 341–54. PMID 15699220.
- ^ 石川伸一「「デザイナーエッグ」の最新開発動向」月報「畜産の情報」（国内編）2005年8月
- ^ 国際がん研究機関 (26 October 2015). IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat (PDF) (Report). “WHO report says eating processed meat is carcinogenic: Understanding the findings”. ハーバード公衆衛生大学院 (2015年11月13日). 2017年5月6日閲覧。