ブールマニエ
ブールマニエ(Beurre manié)は、等量の柔らかいバターと小麦粉からなる生地で、スープやソースに濃度をつけるのに用いる。小麦粉とバターを一緒に練ることにより、小麦粉の粒子がバターで覆われ、ブールマニエが温かい液体と混ぜられたときにバターが溶けて小麦粉の粒子が塊にならずに分散する[1] 。
![](http://up.wiki.x.io/wikipedia/commons/thumb/1/1d/Beurre_mani%C3%A9.jpg/220px-Beurre_mani%C3%A9.jpg)
同様の増粘剤にルーがあるが、これは澄ましバターやその他の油と等量の小麦粉から作るものである。
ブールマニエをソースの仕上げに用いると、滑らかな食感となり、光沢も出る。
出典
編集- ^ Gisslen, Wayne (2003). Professional Cooking. New York, NY: John Wiley & Sons, Inc.. pp. 135,138. ISBN 0-471-39711-3