テルミドール (料理)

ロブスターのフランス料理

テルミドール(Thermidor)は、ワインソースで煮込んだロブスターなどのエビの身をその殼に詰めて焼いた、フランス発祥の料理である。ソースは一般に卵黄ブランデーが加えられる[1]。オリジナルのレシピでは、ソースにマスタード(一般には粉マスタード)が加えられる[2]。高価な材料が使われ、作るのにも手間がかかることから、特別な日のための料理とみなされている。

テルミドール
テルミドール(真ん中のもの)
発祥地 フランス
主な材料 ロブスター卵黄ブランデーマスタード
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歴史

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この料理のレシピは、パリの料理人レオポルド・ムーリエ英語版によって考案されたものである。1891年1月、フランス革命時の「テルミドールのクーデター」を題材としたヴィクトリアン・サルドゥの舞台作品『テルミドール英語版』がコメディ・フランセーズで上演されたが、その内容から賛否両論となり、2回目の上演の後、当局により以降の上演を禁止された。ムーリエは、この作品の名前を料理の名前につけた。なお、ムーリエの師匠のオーギュスト・エスコフィエによりレシピが作られたとする説もあるが、当時エスコフィエはパリにはいなかった。この料理を最初に出した店については、「カフェ・ド・パリ」、「シェ・マリー」、「メゾン・メール」など諸説ある[3]。『テルミドール』は5年後の1896年に、「メゾン・メール」の近くのラ・ポルト・サン=マルタン劇場英語版で再演されたが、そのときにはこの料理はすでに定着していた[4]

メゾン・メールでムーリエが出していたテルミドールは、トマトカイエン、ブランデーで作ったソースにイングリッシュ・マスタードを添えて提供されていた[2]。ロンドンの初期のレシピでも、イングリッシュ・マスタードが使われている[5]。初期のアメリカのレシピでは、トマト、カイエン、マスタードを使わず、ベアルネーズソースでとろみをつけたクリームソースにすりおろしたチーズを掛けている[6]。ニューバーグソースで供されることもあるが、これにトマトを加えたものはロブスター・ニューバーグ英語版として区別される[7]

脚注

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  1. ^ Crofton, Ian (2013). A Curious History of Food and Drink. New York: Quercus. ISBN 9781623658267. https://www.google.com/books/edition/A_Curious_History_of_Food_and_Drink/FHoeBAAAQBAJ?hl=en&gbpv=1&dq=lobster+thermidor+history&pg=PT209&printsec=frontcover February 16, 2021閲覧。 
  2. ^ a b Strong, Rowland (1900). Where and How to Dine in Paris. London: Grant Richards. p. 75. https://www.google.com/books/edition/Where_and_how_to_Dine_in_Paris/o9hRLZbfLQMC?hl=en&gbpv=1&dq=lobster+thermidor&pg=PA74&printsec=frontcover February 16, 2021閲覧。 
  3. ^ Bodet, R. (1939). Toques blanches et habits noirs. Dorbon-ainé. p. 70. https://www.google.com/books/edition/Toques_blanches_et_habits_noirs/OoBCAAAAIAAJ?hl=en&gbpv=1&bsq=thermidor February 16, 2021閲覧。 
  4. ^ 50 Greatest Dishes of the World: James steen
  5. ^ Beaty-Pownall, S., ed (1903). The "Queen" Cookery Books. Series XII. Fish. Part I.. London: Horace Cox. pp. 138-140. https://www.google.com/books/edition/Fish/wXU-AAAAYAAJ?hl=en&gbpv=1&dq=lobster+thermidor&pg=PA140&printsec=frontcover February 16, 2021閲覧。 
  6. ^ Hoff, A. C., ed (1914). Fish, Oysters, and Sea Foods of the World Famous Chefs. Los Angeles: International Publishing. p. 40. https://www.google.com/books/edition/International_Cooking_Library/DzsyAQAAMAAJ?hl=en&gbpv=1&dq=lobster+thermidor&pg=RA2-PA40&printsec=frontcover February 16, 2021閲覧。 
  7. ^ Kander, Mrs. Simon (June 1924). The way to a man's heart: The Settlement Cook Book (13 ed.). Milwaukee: The Settlement Cook Book Co.. pp. 153-154. https://www.google.com/books/edition/The_Settlement_Cook_Book/0-HhiY_a04EC?hl=en&gbpv=1&dq=lobster+thermidor&pg=PA153&printsec=frontcover February 16, 2021閲覧。 

外部リンク

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