ジュ (料理)

ジュ（フランス語: jus、au jus）は、フランス料理において、主としてソースのベースに使われる出汁の一種。

「jus」はフランス語で「ジュース」の意であるが、料理用語として用いる場合には肉類の焼き汁などのことを指す^[1]。素材を焼いたときに出たジュに水、ワインや塩、胡椒を加えてソースとする^[1]。

または、骨付きの主食材を調理後、取り除いた骨と水とで短時間に煮出したもので、同様にソースに用いる^[2]。

従来のフランス料理のソースにはフォンやフォンを煮凝り状まで煮詰めたグラス（英語版）（glace）が用いられていたが^[3]、近年の「軽め」な消費者志向からジュが使われることが増えてきている^[1]。

フォンとの違い

フォンもジュもどちらもソースに用いられるが、以下の様な違いがある。

^ ^a ^b ^c “ジュ【jus】”. 日本調理師アカデミー. 調理師専門用語 (2016年5月30日). 2024年2月18日閲覧。
^ ^a ^b アンドレ・パッション「フォン」『フランス郷土料理』河出書房新社、2020年、432頁。ISBN 978-4309287805。
^ “glace グラス”. 柴田書店. 料理百科事典. 2024年2月18日閲覧。
^ ^a ^b ^c ^d “【西洋料理・佐藤先生コラム】フレンチの手法にだしの“概念”を読む”. 服部栄養専門学校 (2014年9月17日). 2024年2月18日閲覧。