みじん切り
みじん切り（微塵切り、みじんぎり）は食材の切り方の1つで、きわめて細かく切ること。また、その切ったもの。あられ切りよりも細かく、1 - 2 mm角程度に切る。みじん切りよりも少し大きめ（3 - 4 mm角）に刻む切り方は粗みじん（粗微塵、あらみじん）という[1]。
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細かい角切り
編集角切りによるみじん切りは、食材をまず繊切りにし、向きを変えて再び端から刻んで立方体にする[1]。この切り方をする代表的な野菜に、ニンジン、セロリ、カブ、タマネギなどがある[2]。
フランスでは、1 - 2 mm角の小さい角切りを「ブリュノワーズ（仏: brunoise）」という。ブリュノワーズは多くの料理で付け合わせとして使用される。コンソメの付け合わせにもよく使われ、角切りにした野菜は軽く塩茹でし、塩を加えた氷水に数秒間さらして色を定着させる。大きさや形が揃っていると、プロのように見た目のよい出来栄えとなる[2]。
角切りよりも細かく
編集包丁やフードプロセッサーを用いて、角切りにするよりもさらに小さく食材を刻むことも多い[1]。細かいみじん切りは、食材と混ぜる際にしっかりとつながり、やわらかく滑らかな食感にする効果がある[3]。しかし、タマネギや根菜のようなやや堅い食材の食感を、あえて残してみじん切りにするレシピも多い[4]。
ニンニク、ショウガ、ハーブなどの香味食材はこのようなみじん切りにすることで、よりムラなく料理に風味がつく。また、組織をつぶして香味エキスを出すことで、ソースに均一に香りや味を行き渡らせることができる。
出典
編集- ^ a b c “みじん切り”. ハウス食品. 2017年1月30日閲覧。
- ^ a b “Brunoise: precisely chopped small cubes of a vegetable”. CooksInfo.com. 2017年1月30日閲覧。
- ^ Michael Ruhlman, Anthony Bourdain (2010). The Elements of Cooking: Translating the Chef's Craft for Every Kitchen (reprint ed.). Simon and Schuster. ISBN 978-1-4391-7252-0
- ^ Hertzmann, Peter (2007). Knife Skills Illustrated: A User's Manual. W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-06178-9