さくどり
さくどり (柵取り、冊取り) は、刺身や寿司にするために、魚の身を切り分けること。木取りともいう。切り分けられた身それ自体もさくどりやさくとよばれる。[1][2]
三枚おろしにした身から、腹骨と血合骨を取り除き、皮を取り除く。大きい魚の場合は血合肉の上下で切り分け、節としたもの。[3]さらに大きいマグロでは赤身やトロなど部位によって切り分ける。[4]
脚注
編集- ^ 広辞苑第5版
- ^ 『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3
- ^ 『旬の食材 秋の魚』講談社 ISBN 4-06-270133-2
- ^ 『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6
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